21世纪的食物保存：我们能做到，因为我们能做到

可持续农业之友
2025年9月18日
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历史上，防止食物腐败一直是人类关注的焦点。无论是盐渍、风干还是腌制，人们发展出无数种方法，其唯一目的就是为了度过寒冬。让食物在寒冷的月份里得以保存，是人类创新和创造力的体现，是人们在绝望中迸发出的创造力。

Pickling is another very common conservation technique. — 腌制是另一种非常常见的保鲜方法。

如今，大多数农作物一年四季都能供应。二月份我们就能买到蓝莓，它们可能从秘鲁进口；而猕猴桃则可以从新西兰一路运来而不腐烂，这都要归功于冷藏和航空运输的神奇力量。

当然，所有这些选择让我们更加忽视了当地农民面临的困境。我们逐渐不再习惯于将食物视为环境的一部分，因为我们突然间可以随时随地获得任何东西，但这却以牺牲人们的生计为代价，并造成运输和冷藏产生的大量碳排放。这显然不可持续，不是吗？难怪家庭罐头制作正在缓慢但稳步地复兴，人们都在思考如何在农产品过季前充分利用它们。

罐头食品：一种现代技术

这种食品保存方法出现的时间并不长。1795年，拿破仑·波拿巴悬赏12000法郎，奖励任何能找到前线军队食品供应方法的人。经过15年的试验，在他结束军事征战之前，糖果制造商尼古拉斯·阿佩尔赢得了奖金，并发明了第一种罐头食品保存方法。阿佩尔将预制食品装入玻璃罐，用铁丝和蜡密封，并进行热处理，从而生产出安全且保质期长的食品。

这种方法迅速发展，许多人不断创新，设计出不同形状的罐子、各种类型的盖子，到了19世纪中期，人们用橡胶密封圈代替了蜡封。随着马口铁罐的发明，这种方法也开始在商业上流行起来，并很快成为家庭主妇们喜爱的烹饪技巧。加热罐头的方法主要有两种：热水浴法和压力罐法。前者最简单，无需特殊设备；后者则需要压力罐（虽然外形相似，但与普通压力锅不同），其加热温度远高于沸水。

密切关注更安全的产品

为了安全保存所有非酸性食品，必须采用如此高的温度，尤其因为： 肉毒梭菌这是一种非常常见的细菌，遇热会死亡，但其孢子能在 212ºF 以上存活。

如果允许其在潮湿、低酸性的食物上生长，温度介于 40ºF 至 120ºF 之间，且氧气含量低，只需几天即可繁殖。 肉毒梭菌 孢子会产生一种毒素，可导致严重的肉毒中毒。酸性环境不利于孢子存活，因此酸和热的组合成为生产安全产品的关键。

肉毒杆菌中毒事件屡见不鲜，无疑令人恐惧，因为这种毒素会使食用者瘫痪，甚至导致死亡。然而，罐头食品的制作工艺已流行了两个世纪，在两次世界大战期间被视为一种爱国行为而受到鼓励，并根据《史密斯-利弗法案》被纳入家庭经济学课程。自1988年以来，美国农业部在其《家庭罐头食品制作完全指南》中对罐头食品的制作进行了详尽的介绍。

满足好奇心：从哪里开始呢？

如果你想自己尝试，网上有很多资源，例如美国国家家庭食品保藏中心提供的全面指南。（您甚至可以逐个查看食物的具体指南）酸性食物，例如酸味果酱和泡菜，通常是通往更复杂烹饪方法的入门，因为你可以用简单的水浴法密封它们。掌握了这种方法之后，番茄制品就是下一个合乎逻辑的步骤，很快你就能学会罐装了。任何类型的预制食品.

给初学者的建议

检查一下你的海拔高度！不同地区的水沸点和水压都会有所不同。了解更多信息这里.
如果你处理的水果切开后容易变褐，可以在砧板和刀刃上撒些柠檬汁。这样可以保持水果新鲜亮丽，直到装罐为止。
不要为了增加成品数量而将配方用量翻倍。罐头食谱都是为单批制作的。这意味着你要在确保成品成功的同时，对每一罐都倾注更多的心血。
罐子可能很贵。提前计划，去旧货市场淘淘看；有时候能以更低的价格买到。确保罐环没有生锈，并更换新的密封圈，因为密封圈最好只用一次。罐环和密封圈可以成套购买，比买新罐子便宜得多。密封圈也可以单独购买。