Alliums:一个鬼鬼祟祟的家庭,几乎出现在所有事物中

如果您曾经通过在锅中加热油并添加一些香味的东西来开始用餐,那么您可能正在尝试葱属植物。 葱属 是我们许多最依赖的厨房食材—洋葱、大蒜、韭菜、青葱、葱、细香葱等背后的植物属。从植物学上讲,这些植物将能量储存在 球茎（或增厚的叶基） 并分享一种标志性的化学反应:当你切割、压碎或咀嚼它们时,硫化合物会变成我们喜欢的香气和味道（有时还会哭泣）。

厨房里的葱属植物的特别之处在于其分布范围。生吃时,它们锋利明亮；慢煮时,它们丝滑甜美；烘烤时,它们味道鲜美。让我们一起探索主要的家庭成员、一些不太知名的成员以及一些充分利用他们的技巧。

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洋葱和大蒜:可靠的开胃菜

这两种食物在大多数美食中都是食物的组成部分。将洋葱与胡萝卜和芹菜搭配,您就会得到意大利的 soffritto 或法国的 mirepoix,而洋葱、大蒜和西红柿则会得到西班牙的 sofrito。洋葱加上大蒜和生姜是大多数印度菜的基础,而用葱代替洋葱则是中国菜的基础。

正如您所看到的,洋葱通常是各种美食的通用基础、可靠的“从这里开始”成分。低火慢煮后,它们会变软变甜,成为汤、豆类、咖喱和米饭的基础。颜色很重要:黄洋葱是万能的,而白洋葱更醇厚—因此适合生吃—,红洋葱最辣,切碎用作装饰或最珍贵的腌制。

如果时间足够,洋葱就会焦糖化成浓郁而粘稠的东西,非常适合做三明治、馅饼、平底锅酱汁和标志性的法式洋葱汤（和蘸酱！)。生洋葱给莎莎酱、沙拉和快速泡菜带来酥脆的口感—尽管如果您想控制其锋利度,可以切成薄片并短暂冷冲洗,或快速拌入盐和柑橘,使它们变得更温和。

大蒜是强度表盘,如何处理它很重要。切口越细,味道越有冲击力,因为对细胞结构造成的损伤越大,释放出产生的酶 大蒜素。 这就是为什么切碎或压榨的大蒜味道最响亮,使其成为腌料、调料和快速炒菜的理想选择。切片大蒜释放得更慢,为炒菜和意大利面酱提供更稳定的风味。整块烤,变得甜美且易于涂抹。

这两个不太为人所知的版本是维达利亚洋葱（更小更甜,非常适合焦糖化）、西波利尼洋葱（意大利语意思是“小洋葱”),非常适合烘烤和作为配菜,以及大蒜花葶,即大蒜植物开花的缠结茎。

认识团队的其他成员

的B队 葱属 家庭并不是无所不在,但仍然致力于提升如此多的风味。

青葱 坐在洋葱和大蒜之间的最佳位置,增添安静的复杂性,但又不至于占据主导地位。它们的味道精致而均衡,这就是为什么它们非常适合搭配经典的油醋汁、平底锅酱和快餐泡菜。厨师们依靠它们,因为它们不会过于强大。它们的颗粒更细、层更薄,可以使准备工作更顺利,这在高级餐饮中很受欢迎。

韭菜 提供更柔软、更丝滑的葱甜度—更少的咬合,更舒适。它们可以完美地烹制土豆韭菜汤、烩饭、奶油焗烤和温和的炖菜,在它们变软的同时还能保持形状。唯一真正的诀窍是彻底清洗它们,因为砂砾喜欢藏在层之间。

葱 带来新鲜感和干净的口感,并且由于不同部位的行为不同,它们具有独特的用途。白色和淡绿色部分味道更辛辣,在汤、炒菜和炒菜中可作为芳香剂,而深绿色部分则增添草味,为面条、玉米卷、鸡蛋和沙拉增添点睛之笔。更重要的是,如果你让葱生长,它就会变成葱,有了更大的球茎,你可以把它扔到烤架上,它就可以成为一种独立的蔬菜。

韭菜相比之下,最好像草药一样处理—最后添加一些东西来提亮和磨锐,而不是接管。它们特别适合折叠成鸡蛋,撒在烤土豆和汤上,或者搅拌成黄油,以便快速完成餐厅级别的收尾工作。

坡道—一种野生韭菜—以配料形式感觉像春天,具有浓郁的蒜香洋葱味,具有强烈的季节性。这是其中鲜为人知的一个,你需要环顾市场才能在春天看到它。厨师们喜欢炒或烧焦叶子、腌制球茎或将坡道混合到香蒜酱和复合黄油中。由于坡道在野外繁殖速度较慢,因此值得尽可能寻找负责任的收获来源或栽培坡道（一个好的起点是寻找仅收获叶子的坡道,因为不应将根部从地面拔出）。

当您决定使用哪种葱属植物时,请考虑您需要完成的风味工作。为了获得浓郁的甜味和坚固的底料,洋葱和韭菜是您的最佳选择,尤其是慢煮。为了达到浓郁的风味,可以加入大蒜和生洋葱。如果您想要一口干净、新鲜的食物,葱和细香葱是不错的选择。为了获得更柔软、更细致的一层,青葱往往会穿针引线。通常,最佳效果来自于在底部分层放置—洋葱,在底部放置少许大蒜以增加深度,在末端放置葱或细香葱以增加亮度。

葱属 证明日常食材的功效。它们从头开始创造风味,使简单的饭菜感觉完整,并提醒我们良好的烹饪在多大程度上取决于土壤、种子和季节之间的健康关系。